Kalve Osso Buco
Osso Buco er en kendt ret fra egnene Piemonte og Lombardiet i Italien. Navnet henviser til hullet i benet, hvor marven sidder.
Det er en klassisk simreret. Stykkerne af kalveskank simrer i timevis i saucen og retten tager derfor noget tid at lave. Men det er tiden værd. Det er nemlig den tid, der gør at kødet bliver rigtig mørt og yderst smagfuldt.
Ingredienser
til 6 personer- 6 stykker osso buco (kalveskank i en pæn tykkelse)
- 2 løg (store)
- 4 fed hvidløg
- 4 gulerødder
- 1⁄2 knoldselleri
- 4 stængler bladselleri
- 1 ds hakkede tomater (eller flåede tomater)
- 140 g tomatpuré
- 4 dl hvidvin (helst lidt tør)
- 8 dl oksebouillon
- Ca. 6 spsk olivenolie
- Ca. 5 spsk hvedemel
- salt
- peber
Gremolata
- 1 bdt persille
- Skallen fra 1 citron
Klip kødet i den yderste kant et par steder med en saks (så kødet ikke kommer til at bøje opad).
Skræl gulerødder og knoldselleri. Skyl bladsellerien. Derefter skæres grøntsagerne i små stykker. Løg og hvidløg pilles og hakkes.
Bland mel sammen med lidt salt og peber i en tallerken eller skål. Vend osso buco-stykkerne i melet.
Hæld lidt af olivenolien i en stor gryde, og brun kødstykkerne lidt på hver side. Det er nemmest at gøre ad flere omgange, for hvis der er for mange stykker i bliver de ikke brunet ordentligt. Tag det brunede kød op og læg det på en tallerken.
Kom løg og hvidløg i gryden sammen med lidt olie, hvis det er nødvendigt, og sauter det til det har fået lidt farve. Derefter tilsættes de andre udskårne grøntsager og steges med.
Kom hvidvin, tomatpure og hakkede/flåede tomater i. Hvis du bruger flåede tomater, skal de moses i gryden. Stykkerne kan godt ligge delvist ovenpå hinanden, men sørg alligevel for at både sovs og grøntsager er i bunden og at det dækker kødstykkerne. Tilsæt oksebouillon indtil kødet er helt dækket.
Lad det koge op i 1 minut, skru ned for varmen og lad det simre under låg i 3 timer. Engang imellem kan man røre lidt, så blandingen ikke sætter sig fast i bunden. Men dette skal gøres forsigtigt, så kødet ikke falder fra hinanden.
I mellemtiden laves gremolata ved at hakke persille, rive citronskal og blande det sammen.
Når retten serveres, kan man enten tilsætte gremolata i gryden før det serveres eller sætte det på bordet og lade gæsterne selv blande det i.
Server eventuelt retten med risotto eller kartoffelmos til.