Surdej - se hvordan man laver surdej
Se hvordan du nemt laver din egen surdej fra bunden, så du kan bage luftige brød og boller med den lækreste smag.
Hvad er surdej?
Surdej består i sin essens af mel og vand, der udvikler sig til en levende kultur bestående af mælkesyrebakterier, eddikesyrebakterier og gærceller. En aktiv surdej kan bruges i stedet for gær til bagning, og det giver en rigtig god smag.
Hvad vil opstart og fodring sige?
Opstart vil sige, at man blander mel og vand og lader det stå ved stuetemperatur, så bakterierne og mikroorganismerne bliver aktiveret i dejen. Herefter skal surdejen fodres, det vil sige tilsættes nyt mel og vand. Så får den friske næringsstoffer og bliver mere og mere aktiv.
Brug friskt økologisk mel
Ingredienser
til 1 portionTil opstart
- 50 g hvedemel (økologisk og friskt)
- 25 g rugmel (økologisk og friskt)
- 75 g vand (lunt)
Til fodringer
- 75 g surdej (opstartssurdejen)
- 50 g hvedemel (økologisk og friskt)
- 25 g rugmel (økologisk og friskt)
- 75 g vand (lunt)
Sådan laver du en surdej
Vær opmærksom på, at tidspunkterne i opskriften kun er vejledende, og det kan derfor variere fra surdej til surdej, hvornår man skal fodre, og hvornår den er bageklar.
Opstart
Rør hvedemel, rugmel og vand sammen. Vandet skal være en lille smule over stuetemperatur (ca. 25-27 grader).
Kom dejen i et glas, og sæt en elastik om glasset der, hvor dejen når op til. Så kan du nemt vurdere, hvor meget aktivitet, der er i dejen, altså om den hæver op og bobler. Læg et låg løst på - der skal kunne komme luft ned i glasset.
Lad den nu stå i 2-3 dage ved stuetemperatur (gerne 25-26 grader), inden du fodrer den. Dejen skal være hævet og faldet lidt sammen igen, inden du fodrer den første gang, så hold øje med den undervejs, og rør gerne i den et par gange undervejs.
Fodring
Når surdejen skal fodres første gang, er der få bobler i dejen, og den dufter rigtig dårligt (nærmest råddent). Det skyldes, at pH-værdien er for høj, så den vil vi gerne have sænket, og det gør vi ved at fodre surdejen. Derfor skal noget af opstartssurdejen friskes op med nyt mel og vand i forholdet 1:1:1 (75 g opstartssurdej, 50 g hvedemel, 25 g rugmel og 75 g vand). Resten af opstartssurdejen skal kasseres.
Er der kommet skorpe ovenpå surdejen, skal du fjerne den, inden du fodrer.
Rør opstartssurdejen sammen med det friske mel og lunt vand (ca. 25-27 grader). Kassér resten af opstartssurdejen.
Er surdejen nået at falde meget sammen, inden du fodrer den første gang, skal du i stedet fodre den i forholdet 1:2:2 (1 del opstartssurdej, 2 dele friskt mel og 2 dele vand).
Sæt igen elastik om glasset, så du kan se, om surdejen hæver. Lad den stå ved stuetemperatur i ca. 1 dags tid, men hold igen øje med den, så du kan fodre, når den er begyndt at falde sammen.
Gentag med at fodre surdejen på denne måde, til den begynder at dufte lidt syrligt af yoghurt og lettere humlet som en god øl. Det tager ca. 5-7 dage, afhængig af dit mel, og den temperatur surdejen befinder sig i.
Hvornår er surdejen bageklar?
Surdejen er bageklar, når den dufter lidt syrligt og humlet, som beskrevet ovenfor.
Samtidig skal den ved en fodring med forholdet 1:1:1 fordoble i størrelse (eller mere) på ca. 3 timer (hvis stuetemperaturen er ca. 26-27 grader).
Opfylder surdejen disse to kriterier, er du sikker på, at den giver en god smag til dit bagværk, og den er så aktiv, at den kan fungere som hævemiddel i stedet for gær, så du får lækre luftige brød og boller. Se her hvordan en bageklar surdej ser ud:
Sådan holder du den i live
Når først surdejen er aktiv, skal den holdes i live ved jævnlige fodringer. Fodr den f.eks. 1 gang om dagen i forholdet 1:7:7 (1 del gammel surdej, 7 dele friskt mel og 7 dele vand). Så har du en surdej, der er aktiv og nemt kan friskes op til bagning.
Er surdejen begyndt at blive lidt sløv, så den ikke hæver så meget, vil jeg anbefale at fodre den i forholdet 1:5:5 to gange om dagen i en periode for at få mere gang i den igen.
Skal du ikke bage med surdejen i et stykke tid, kan du komme den i køleskabet. Så skal den fodres 2-3 gange og stå ved stuetemperatur, inden du kan bage med den igen.
Se mere om hvordan du fodrer din surdej her.
Brug din surdej i disse lækre opskrifter:
Nemme koldhævede surdejsboller
Bedste pizza på bagestål
Ofte stillede spørgsmål til opskriften
Få svar på nogle af de mest gængse spørgsmål til surdej herunder:
Hvilket mel er bedst at bruge til surdejen?
Som nævnt er det meget vigtigt at bruge økologisk mel, der er så friskt som muligt, fordi der er flere næringsstoffer i, som surdejen skal bruge til at blive aktiv.
Derudover er det en god idé at bruge en form for fuldkornsmel (i dette tilfælde rugmel) til at lave din egen surdej, da det indeholder skaldele og flere mikroorganismer, som surdejen kan spise af.
Kan man lave den kun med hvedemel?
Ja, det kan man - se hvordan du gør i denne opskrift på hvedesurdej.
Hvorfor hæver den ikke?
Hvis din surdej slet ikke hæver op under opstarten, er det fordi, melet ikke er friskt nok. Er der forsvundet for mange mikroorganismer fra melet, kan surdejen ikke vækkes til live, så få fat i noget friskt mel og prøv igen.
Det kan også skyldes, at surdejen står for koldt, så prøv at flytte den til et lidt lunere område og se, om den bliver mere aktiv.
Hvordan bager man med surdej?
Processen er lidt anderledes, når man bager med surdej, end når man bager med gær. Primært fordi surdejen skal bruge længere tid på at arbejde i dejen, så hævetiderne er som regel lange. Sørg derfor for at sætte god tid af, når du vil bage.
Opskrifter med surdej varierer meget i sværhedsgrad, lige fra surdejsbrød med åben krumme, der tager flere dage at lave, til nemme æltefrie boller.
Sørg for at komme surdejen i din brød- eller bolledej, når den er på sit peak og ikke er begyndt at falde sammen igen.
Kan man bage med både surdej og gær?
Ja, det kan man. Det er f.eks. en god idé at gøre, hvis man er i tvivl om, om surdejen er aktiv nok til at kunne hæve dejen alene. Gær kan også forkorte hævetiden, hvis man har lidt travlt en dag. Så får man stadig den gode smag fra surdejen, mens gæren sørger for, at dejen kan hæve.
Er surdej sundere end gær?
Det kommer naturligvis an på, hvad man ellers bruger til at bage med, men ja som udgangspunkt er det sundere at bage med surdej end med gær. I det danske køkken har vi tradition for at bage brød med masser af gær og hvidt raffineret hvedemel, og det er som udgangspunkt ikke super sundt.
Surdej er til gengæld fyldt med masser af gode bakterier og næringsstoffer samt mikroorganismer, som hjælper kroppen til at optage alle de gode vitaminer og mineraler i brødet. Det gør den bl.a. ved at "spise" fytinsyre, som er et stof, der findes i kornprodukter, og som kan blokere for optagelsen af de vitaminer og mineraler, der er i brødet. Surdejen hjælper dermed fordøjelsen på en måde, som gær ikke gør.
Hvor lang tid kan den holde sig?
Uendeligt er det korte svar. Så længe du sørger for at passe den, kan surdejen holde sig for evigt. Gider du ikke fodre den hver dag, skal den bare i køleskabet. Så kan du nøjes med at tage den ud og fodre den op til, du skal bruge den til at bage med.
Hvordan laver man surdej til rugbrød?
Du kan godt starte en surdej til rugbrød op kun med rugmel, men den nemmeste måde at lave en rugsurdej på er at fodre en portion af din grundsurdej kun med rugmel i stedet for en blanding af rugmel og hvedemel. Så skal du kun holde én surdej i live, som du kan fodre med rugmel, når du vil bage rugbrød.
Med rugsurdej er det vigtigt, at du lader surdejen hæve op og falde lidt sammen igen, før du bruger den i en rugbrødsdej. Så har rugsurdejen nemlig den rette pH-værdi, der giver den bedste konsistens på rugbrødet og den helt rigtige syrlighed.
For at lave en rugsurdej, kan du fodre med disse mængder:
- 25 g grundsurdej
- 50 g friskt rugmel
- 50 g vand (stuetemperatur)
Denne rugsurdej er klar til bagning på ca. 12 timer, hvis den opbevares ved 26-28 grader.
Sådan ser den bageklare rugsurdej ud - fyldt med bobler, hævet og faldet lidt sammen igen.