Opstart af surdej
Se hvordan du nemt starter din egen surdej op, så den bliver super aktiv og kan bruges til bagning.
Ingredienser
til 1 portionOpstart
- 75 g vand (lunt)
- 25 g rugmel (økologisk og friskt)
- 50 g hvedemel (økologisk og friskt)
Når den skal fodres
- 75 g surdej (opstartssurdej)
- 25 g rugmel (økologisk og friskt)
- 50 g hvedemel (økologisk og friskt)
- 75 g vand (lunt)
Sådan starter du en surdej op
Rør vand, rugmel og hvedemel sammen. Vandet skal gerne have en temperatur på ca. 25-27 grader. Hvis du vil kickstarte dejen, kan du røre den sammen med rene hænder. Der sidder nemlig mange gode mikroorganismer på hænderne, som surdejen godt kan lide.
Hæld dejen op i et glas. Sæt en elastik om glasset der, hvor dejen går til. Så er det nemt undervejs i opstarten at se, om der er aktivitet i dejen, altså om den hæver, og der er bobler i. Læg et fintmasket klæde over eller læg et låg løst på. Skru endelig ikke låget på, for der skal kunne komme luft ned i glasset.
Lad nu dejen stå ved stuetemperatur i ca. 2-3 dage. Dejen skal gerne hæve, og der skal komme lidt bobler i den. Rør gerne i den et par gange om dagen, så den ikke skiller.
Fodring under opstarten
Dejen er klar til at blive fodret første gang, når den i løbet af de første 2-3 dage er hævet og faldet lidt sammen igen. Hold derfor godt øje med dejen i opstarten, så du kan fodre, når der er behov for det.
Vær ikke nervøs, hvis dejen lugter rigtig dårligt (tæt på råddent) på det her tidspunkt - det er helt normalt. Hvis der er dannet skorpe på toppen af surdejen, skal du fjerne den, inden du fodrer.
Kom de 75 gram opstartssurdej (kassér resten af opstartssurdejen) op i en skål, og tilsæt 25 g friskt rugmel, 50 g hvedemel og 50 g vand. Rør det sammen, til der ikke er flere tørre klumper.
Hæld igen dejen op i et glas, og sæt elastik om. Lad den nu stå ca. 1 dag ved stuetemperatur, til den igen er hævet op og faldet lidt sammen. Det kan variere meget, hvor lang tid det tager, så hold øje med surdejen.
Nu skal du blive ved med at fodre på samme måde, til surdejen er aktiv og kan bruges til bagning.
Hvornår kan jeg bruge min surdej?
Det kan variere meget, hvor lang tid det tager at starte surdejen op, men som udgangspunkt kan du forvente at kunne bage med den efter 5-7 dage.
Før du kan bage med din surdejs-starter, skal den være aktiv, dvs. der skal være bobler i den, og den skal hæve til minimum dobbelt størrelse 3 timer efter en fodring med 1 del gammel surdej, 1 del friskt mel og 1 del vand.
Duften skal være lettere syrlig og minde om yoghurt og øl.
Vedligeholdelse af din surdej:
Sådan fodrer du din surdej og holder den i live
Hvordan bliver min surdej mere aktiv?
Hvis du ikke oplever meget aktivitet under opstarten, kan det skyldes, at melet ikke er friskt nok. Prøv derfor med noget helt friskt økologisk mel og se, om der ikke kommer mere aktivitet i.
Hvis surdejen står for køligt, kan det også hæmme aktiviteten, så du kan prøve at rykke surdejen til et lunere sted.
Opstart af rugsurdej til rugbrød
Hvis du vil lave surdej til rugbrød, er det nemmeste at starte en almindelig grundsurdej og dernæst fodre den udelukkende med rugmel og vand, når du vil bage rugbrød. Så skal du nemlig kun passe én surdej.
Fodr surdejen sådan her til rugbrød:
25 g grundsurdej
50 g vand (stuetemperatur)
50 g friskt rugmel
Lad den stå ved stuetemperatur i ca. 12 timer. Rugsurdejen skal helst hæve op og falde lidt sammen igen, inden du bruger den i rugbrødsdej. Så får rugbrødet nemlig den helt rigtige syrlige smag og en lækker konsistens.
En bageklar rugsurdej ser sådan ud:
Fakta om opskriften
Måltid: Bagværk
Oprindelse: Det danske køkken