Fodring af surdej
Få mine tips til hvordan du bedst fodrer din surdej, så den holder sig levende og aktiv, og det passer ind i din hverdag.
Hvad betyder det at fodre en surdej?
Når man fodrer sin surdej, så tager man en portion af surdejen og rører den op med nyt mel og vand. På den måde holdes gærcellerne og de gode bakterier i surdejen aktive og levende.
Ingredienser
til 1 portion- 75 g surdej (den gamle modne surdej)
- 50 g hvedemel (økologisk og friskt)
- 25 g rugmel (økologisk og friskt)
- 75 g vand (lunt - ca. 25-26 grader)
Fodring af surdej - sådan gør du
Kom den gamle surdej op i en skål. Kassér den overskydende gamle surdej, eller opbevar den i en bøtte i fryseren (du kan nemlig også bage med overskudssurdejen).
Rør surdejen sammen med nyt hvedemel, rugmel og vand.
Kom det tilbage i glasset, og sæt gerne en elastik omkring, der hvor surdejen når op til, så du kan holde øje med aktiviteten.
Tip:
For at gøre fodringen nemmere, kan du med fordel lave en stor portion af blandet rugmel og hvedemel, så du ikke skal til at hive forskellige melposer frem til hver fodring.
Hvor ofte skal man fodre sin surdej?
Som hovedregel skal surdejen gerne fodres, når den er hævet op og er begyndt at falde ned igen. Det er nemlig tegn på, at den har spist alle næringsstofferne i melet og skal bruge nyt for at live op igen. En surdej, der er klar til at blive fodret ser sådan ud:
Hvor ofte du skal fodre, kommer også an på, om du har planer om at bage med surdejen eller blot vil fodre den for at holde den i live og aktiv. Her spiller mængdeforholdet mellem gammel surdej og friskt mel og vand en rolle, da du kan bruge forholdet til at "bestemme", hvor lang tid der skal gå imellem fodringerne.
Mængdeforhold ved fodringer
Mængderne i opskriften er en 1:1:1 fodring, som er god at bruge, hvis du påtænker at bage med surdejen den samme dag. Her kan du også med fordel fodre den i forholdet 1:2:2 (1 del gammel surdej, 2 dele friskt mel, 2 dele friskt vand).
Er det en "vedligeholdelsfodring", altså en fodring for at holde surdejen i live, men uden planer om at bage med den samme dag, plejer jeg at fodre den to gange om dagen i forholdet 1:5:5. Så går der nemlig længere tid, før den skal fodres igen, og man kan nøjes med at gøre det morgen og aften.
Du kan se i tabellen herunder, hvordan forholdet er mellem forskellige fodringsratioer og den tid, det tager for surdejen at nå sit peak og blive bageklar:
| Fodringsforhold | Bageklar efter |
|---|---|
| 1:1:1 | Ca. 3 timer |
| 1:2:2 | Ca. 5 timer |
| 1:3:3 | Ca. 6 timer |
| 1:4:4 | Ca. 7 timer |
| 1:5:5 | Ca. 12 timer |
Du kan sagtens bruge andre mængder af mel og vand end angivet i opskriften, hvis du f.eks. gerne vil have en lille portion surdejsstarter at holde i live, så du får en mindre mængde overskudssurdej efter hver fodring. Fodr for eksempel i forholdet 1:2:2 med 10 g gammel surdej, 20 g friskt mel og 20 g friskt vand i stedet for de mængder, der er angivet i opskriften.
Temperaturens betydning
Både temperaturen i rummet og det vand, du fodrer med, har en betydning for, hvor lang tid der skal gå imellem fodringer.
Jeg anbefaler at opbevare surdejen ved stuetemperatur og bruge stuetempereret vand (ca. 25-26 grader) ved fodringer for at holde gærcellerne aktive i surdejen.
Tilpas det til dit eget skema
Som du kan se af ovenstående afsnit, kan du selv tilpasse din fodring, så det passer til dit eget skema. Skal du f.eks. lave dej med surdejen om 5 timer, kan du vælge at fodre den i forholdet 1:2:2. Kommer der noget i vejen, så du er nødt til at udskyde bagningen med 1 time, kan du sætte surdejen et lidt køligere sted efter fodring, så den er længere tid om at blive bageklar.
Se også:
Lav din egen surdej
Ofte stillede spørgsmål
Se svarene på nogle af de oftest stillede spørgsmål til fodring af surdej herunder:
Hvorfor hæver min surdej ikke efter fodring?
Det kan der være flere grunde til. Måske står surdejen får koldt. Er rumtemperaturen f.eks. kun 19-20 grader, er det en god idé at flytte surdejen hen et sted, hvor der er lidt lunere, så gærcellerne trives bedre.
En anden grund kan være, at der i surdejen er for mange eddikesyrebakterier, som hæmmer gærcellerne. For at modvirke dette, kan du bruge en mindre portion surdej ved næste fodring, f.eks. ved at fodre i forholdet 1:5:5 (1 del gammel surdej, 5 dele friskt mel, 5 dele vand) og lade surdejen stå ved stuetemperatur.
Så er den nok relativt lang tid om at hæve, men det skal nok ske, og så er mængden af eddikesyrebakterier nedsat i forhold til før. Herefter kan du fodre i det forhold, du plejer.
Det kan også skyldes, at dit mel ikke er friskt nok, så der ikke er nok mikroorganismer til stede, som surdejen kan spise af.
Hvordan fodrer jeg hvis den har stået i køleskabet?
Har din surdej stået i køleskabet i noget tid, er den blevet godt sur og dvask og har derfor brug for masser af friskt mel og vand. Sænk derfor mængdeforholdet ved fodringen til 1:5:5 eller 1:6:6 - så nedsættes mængden af eddikesyre i surdejen, og gærcellerne kan vækkes til live igen og trives, så surdejen atter kan bruges til bagning.
Fodr gerne surdejen 2-3 gange, inden du bager med den, når den har stået på køl.
Hvordan fodrer jeg surdejen til rugbrød?
Når du vil fodre til rugbrød, altså lave en rugsurdej, kan du fodre således:
- 25 g grundsurdej
- 50 g friskt rugmel
- 50 g vand (stuetemperatur)
Rør det sammen, og lad den stå ved stuetemperatur i ca. 12 timer, til den er hævet og faldet lidt sammen igen. Når rugsurdejen er begyndt at falde sammen igen, har den nemlig den helt rette pH-værdi, som giver saftige rugbrød med den helt rigtige syrlighed.
Se herunder, hvordan en bageklar rugsurdej ser ud:
Fakta om opskriften
Måltid: Bagværk
Oprindelse: Det danske køkken