Hvedesurdej
Se hvordan du nemt laver din egen hvedesurdej, der kan bruges i stedet for gær og giver den lækreste smag i lyse brød og boller.
Ingredienser
til 1 portion- 75 g hvedemel (økologisk og friskt)
- 75 g vand (lunt)
Til fodringer
- 75 g surdej (opstartssurdejen)
- 75 g hvedemel (økologisk og friskt)
- 75 g vand (lunt)
Sådan laver du en hvedesurdej
OBS! Husk at bruge økologisk hvedemel, der er så friskt som muligt, så det indeholder alle de mikroorganismer, som surdejen skal bruge for at blive aktiv.
Rør hvedemel og vand sammen. Vandet skal være lidt lunere end stuetemperatur (ca. 25-27 grader).
Hæld det i et glas, og sæt gerne en elastik om glasset der, hvor dejen går op til. Elastikken gør, at det er nemmere at vurdere, hvor aktiv dejen er, det vil sige, om den bobler og hæver op.
Læg låget løst på, så der kan komme luft ned i glasset.
Lad den stå i 2-3 dage ved stuetemperatur (ca. 25-26 grader), og rør i den et par gange om dagen.
Dejen skal i løbet af disse dage gerne hæve op og falde lidt sammen igen. Når den har gjort det, skal den fodres første gang.
Fodringer
Hvis surdejen har dannet en skorpe på toppen, skal du starte med at fjerne skorpen.
Rør de 75 g opstartssurdej (resten af opstartssurdejen skal kasseres) sammen med 75 g friskt økologisk hvedemel og 75 g vand.
Kom det tilbage i glasset, og lad det stå ved stuetemperatur i ca. 1 dag, til surdejen igen er hævet op og faldet lidt sammen igen.
Når den har gjort det, fordrer du den igen på samme måde.
Bliv ved med at fodre surdejen på denne måde i ca. 5-7 dage, til du har en surdej, der kan hæve til minimum dobbelt størrelse på ca. 3-4 timer med en 1:1:1 fodring (75 g gammel moden surdej, 75 g hvedemel, 75 g vand).
Derudover skal der også gerne være masser af små bobler i surdejen, og den skal dufte lidt syrligt og let humlet som øl. Når hvedesurdejen opfylder disse kriterier, er den klar til at bage med.
Sådan passer du hvedesurdejen og holder den i live
Når først hvedesurdejen er aktiv, skal den løbende fodres, så den holdes i live.
Fodr den f.eks. i forholdet 1:6:6 én gang om dagen - det vil sige 10 g moden surdej (surdej, der er hævet og faldet sammen igen), 60 g friskt økologisk hvedemel og 60 g vand.
Når du skal bage med surdejen, er det en god idé at fodre den i forholdet 1:2:2 (1 del moden surdej, 2 dele friskt hvedemel og 2 dele vand), eller forholdet 1:1:1 med lige dele moden surdej, friskt hvedemel og vand.
Kom surdejen i køleskabet hvis du ikke skal bage med den
Skal du ikke bage med surdejen foreløbeligt, kan du opbevare den i køleskabet. Så går den i dvale, og du skal blot huske at lade den få stuetemperatur og fodre den 2-3 gange, inden du vil bage med den igen.
Brug din hvedesurdej i disse lækre opskrifter:
Nemme koldhævede surdejsboller
Sprøde ciabattaboller
Bedste pizza på bagestål
Hæver din surdej ikke under opstarten?
Hvis der ikke er ret meget aktivitet i dejen, kan det skyldes, at dit hvedemel ikke er friskt nok. Prøv derfor at bytte hvedemelet ud med en ny pose, og tjek malingsdatoen på posen, så du er sikker på, at det er super friskt.
Virker din hvedesurdej lidt sløv i det, kan det også skyldes, at den står ved for lav en temperatur. Sæt den derfor et lunere sted og se, om det ikke hjælper på aktiviteten.
Hvad er forskellen på surdej og gær?
Ernæringsmæssigt er der den forskel, at surdej udover gærceller også indeholder gode eddikesyrebakterier, mælkesyrebakterier og mikroorganismer, som hjælper kroppen til at optage alle de gode næringsstoffer i mel og korn. Den funktion får man ikke, når man bager med gær.
Processen er også anderledes, når man bager med surdej. Det tager som udgangspunkt længere tid for surdejen at aktivere dejen, så den hæver, så sørg for at afsætte godt tid til det, når du bager med surdej.
Fakta om opskriften
Måltid: Bagværk
Oprindelse: Det danske køkken